Rezepte

Geschmortes Lamm
mit karamellisierten Karotten und Bandnudeln

Mmmhhh. Ein wunderbares Lamm. Gut geschmort (oder „schön eingeschmurgelt“, wie die Wiener zu sagen pflegen) ist immer wieder ein Hochgenuss. Wir haben einen wunderbaren Schlögel von den Weizer Schafbauern verwendet, mit einer großartigen Sauce aus den Knochen verfeinert und Bandnudeln dazu genossen.

Lamm geschmort
1 Lammschlögel (1,5 kg) 2 kg Zwiebel 2 kg Wurzelwerk (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie) Lorbeerblätter 1,5 lt. Rotwein Olivenöl	Lamm gut abtropfen, Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen, Lamm auf allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse in eine große Auflaufform geben, angebratenen Lammschlögel auf Gemüsebeet setzen, Wein darübergeben und für 20 min. bei 180 Grad ins Rohr geben. Danach Rohr auf 120 Grad zurückdrehen, Auflaufform mit Alufolie bedecken und für 4-5 Stunden im Rohr lassen. Zwischendurch immer wieder mit eigenen Saft übergießen. Als Beilage karamellisierte Frühkarotten und Nudeln servieren…
Sauce
1 kg Lammknochen 500 g Karotten 500 g Zwiebel 300 g Sellerieknolle 300 g Petersilienwurzel 2 lt Wasser 2 lt Wein Lorbeerblätter Tomatenmark Salz	Am Vortag klein geschnittene Zwiebel und gewürfeltes Wurzelwerk in einen großen Topf gemeinsam einlegen. Lorbeerblätter dazu. Mit Rotwein bedecken und kühl stellen. Für die Sauce Knochen und geschnittenes Gemüse rösten, Tomatenmark zufügen, rösten, mit Rotwein-Sud ablöschen, warten bis die Flüssigkeit verdampft ist, wieder rösten wieder aufgießen usw. - 3 – 4 mal wh. Nach dem 4. Mal die ganze restliche Flüssigkeit dazugeben und bis auf ca. 300 ml reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Butter hinzufügen, mit Salz nach Belieben abschmecken.

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