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Das Huhn von der Haut befreien und zur Seite geben. Mit einem scharfen Messer die Unterkeulen (Hendlhaxen) vom Huhn abtrennen sowie die Flügel ebenso beiseitestellen. Die Brüste sowie die Oberkeulen vorsichtig von der Karkasse lösen. Die Karkasse mit Kragen (Hals) auf ein Blech geben und bei 180°C im Ofen braun rösten. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse waschen und schälen. Vom Sellerie mit einem Messer vorsichtig die Schale entfernen, den Stangensellerie mit einem Sparschäler abschälen. Die Schalen in einen großen Suppentopf geben. Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Petersilie, Liebstöckl, Hühnerhaxen, Hühnerflügel sowie die braune Karkasse dazu geben. Die Zwiebeln der Quere nach halbieren (die Schale muss unbedingt dranbleiben) und in einer Pfanne mit ein wenig Öl auf der Schnittfläche dunkel rösten und anschließend in die Suppe geben. Das Ganze mit kaltem Wasser auffüllen und etwas salzen, bei mittlerer Flamme zum Kochen bringen und 1 h köcheln lassen. Immer wieder die Flügel sowie die Haxerl kontrollieren, wenn sie weich genug sind herausnehmen und abkühlen lassen. Ist die Suppe fertig, das ganze durch ein feines Sieb abseihen (Gemüse usw. in den Bioabfall). Sind die Flügel und die Haxerl kalt, das Fleisch vorsichtig von den Knochen lösen und für die Einlage klein zupfen. Die Karotten, den Sellerie sowie den Lauch in dünne Streifen schneiden und einzeln in Salzwasser weichkochen. Das Hühnerfleisch, die Gemüsestreifen in die Suppenteller geben und mit heißer Suppe übergießen, mit Schnittlauch und Sprossen garnieren. |
